Сегодняшняя наша «Кулинарная экспедиция» интернациональная. Даже, можно сказать, политическая. Займемся мы сейчас с вами ничем иным, как предотвращением международного конфликта. И не смейтесь – ничего смешного. Вы только прислушайтесь, какие страсти в мире вокруг шашлыков кипят – так ведь и до беды недолго…
Уж крику-то, крику-то, кто первый был. Армяне говорят, что всех раньше был приготовлен их фирменный хоровц. Грузины утверждают, что до их мцвади человечество шашлыка не знало. Азербайджанцы упрямятся – когда жарился кебаб, мцвади еще и в помине не было. Турки настаивают – да вы в слово-то вслушайтесь, явно шашлык не от кебаба, а от шиш-кебаба произошел турецкого!
Америка туда же со своим барбекю. Это Северная и Южная, в Латинской гордятся уже некоЕй шураской. И румыны, румыны не отстают – наш, говорят, фригеруй всем шашлыкам шашлык!
И чего, спрашивается, так горячиться? У нас, между прочим, почки заячьи верченые – тоже не булка с маслом! Надо еще разобраться, может быть, именно в России самый настоящий шашлык и был впервые… Ой! Мы ж с вами не спорить, а наоборот, кулинарную толерантность проявлять собирались!
Так что дружно, хором, вдохнули – выдохнули – успокоились. Чего, собственно, копья ломать? Дичь на открытом огне люди вот уже четыре тысячи лет жарят, какая разница, кто первым был? Было бы мясо, а уж приготовить его по-всякому можно!
«Ваш баран нашей свинье в подметки не годится!»
Правда, тут второй принципиальный вопрос выскакивает – а какое, собственно, мясо? Одни безапелляционны – только баранина! Это, так сказать, аутентично и единственно правильно, поскольку соответствует рецепту четырехтысячелетней давности.
И сами тут же выставляют четыре тысячи претензий – по одной на каждый год рецепта. Во-первых, говорят, барашек для шашлыка должен быть в нежном возрасте – полугодовом, не больше. А как проверить, мясо на рынке паспорт не предъявляет. Есть, конечно, кроме паспорта, верные приметы возраста. У забитого барана это цвет жира – у молоденького он должен быть белым, а не желтым, и оттенок мяса – розово-лиловый, как у лосося. Только как эти дидактические упражнения освоить, когда практики-то никакой – баранину редкий раз на прилавке увидишь.
А если и увидишь – выбор невелик. Для шашлыка, говорят, лучше кострец или внешняя вырезка. А придется брать что дают и утешаться, что «чем богаты, тем и рады».
А еще меня терзают смутные сомнения, что к баранине нужно было веками приспосабливаться. А наши предки зациклились: говядина – свинина, говядина – свинина. Ну курица, нУ кролик. А мы теперь отрабатываем эту кулинарную карму.
Помню, в Крыму мы как-то угостились барашком, не к столу будь помянута эта история. Теперь-то я догадываюсь о причинах того неудачного опыта. Дело в том, что у бараньего жира есть коварный секрет – он плавится при температуре около сорока пяти градусов, что, согласитесь, выше нашей собственной температуры. А это значит, что жир у вас в желудке может застыть и угнездиться надолго.
А уж если вы вслед шашлычку еще и холодного пивка хлобызнете, то считайте, все – жир к вам пришел навеки поселиться. Радости от этого, сами понимаете, немного. Именно поэтому на Востоке баранину запивают, наливая жидкости не из запотевших бутылок, а из горячих чайников (или в чем они там чай заваривают?).
Говядина уже ближе к делу. Выбрать ее легче – говяжий ряд на рынке о-очень богат. И утробушка с ней знакома, не поссорятся. Но… Бейте меня, любители говядины, я все равно скажу – ну жестковата она, суховата… Даже если она идеально приготовлена и все в восторге – «тает во рту!», я капризничаю. Ну нет в ней широты душевной, английский у нее характер, сдержанный и строгий. На ростбиф она хороша, на бифштекс с кровью, а шашлык- это другое… (полный текст статьи читайте в газете “Дзержинское время” за 26 июня 2008 года)
Евгения ПАВЛЫЧЕВА
