Колбасы и другие продукты сейчас по качеству стали лучше. Пальмовое масло убрать из детского питания не получится. А молоко не киснет благодаря современным технологиям, а не химии. Об этом в интервью “Российской газете” рассказала директор ФНЦ пищевых систем им. Горбатова РАН Оксана Кузнецова. Автор – Татьяна Карабут.

– За те 95 лет, которые существует ваш Центр, как изменилось качество продуктов? Например, иногда звучит мнение, что в колбасе не осталось мяса.

Оксана Кузнецова: В 1930 году, когда вышло постановление о создании промышленной мясной отрасли, стояла задача: обеспечить население молодой Советской республики качественной мясной продукцией в достаточном объеме после голодных лет революции и Гражданской войны. Так, нашими учеными были разработаны рецептура и технология производства колбасы “Докторской” (а также многих других всем известных колбас). Классический состав “Докторской” давал много калорий, необходимых работникам, занятым на интенсивных и тяжелых производствах. Но, вопреки распространенному мнению, диетической назвать ее сложно – в ней было слишком много соли и жира. А еще там присутствовала селитра в качестве консерванта и цветообразователя.

Сейчас мы стараемся снизить содержание соли и жира в колбасах, а вместо селитры за цвет отвечает нитрит натрия. В результате современные колбасы ближе к рекомендуемым врачами нормам. Хотя это непростая работа: жир отвечает за вкус, и когда его снижаешь, есть риск потерять вкусовые качества. А снижение содержания соли может привести к снижению сроков годности.

Был момент в 1990-е годы, когда на наш рынок стали приходить иностранные компании со своими технологиями и пищевыми добавками. Но нам удалось удержать качество. В той же “Докторской” как не допускались мясо птицы и соевый белок, так и не допускаются.

– Почему тогда йогурт стоит дороже молока, а колбаса часто даже дешевле мяса? Его же еще надо переработать.

Оксана Кузнецова: Дешевле мяса действительно могут стоить вареные колбасы: они должны быть сочными и упругими, и поэтому они содержат до 70% воды. Задача производителя – эту влагу связать и удержать. Воду и жир может удерживать только мясо. Вот сыровяленые и сырокопченые колбасы не могут стоить дешевле, потому что там задача как раз обратная: убрать влагу.

Более того, в последнее время на фоне санкций в колбасе стало меньше и пищевых добавок. Цена курицы и свинины снизилась, поскольку мы увеличили их производство, а вот стоимость пищевых добавок (в основном импортных) выросла. Поэтому, если кого-то пугали добавки, могут выдохнуть.

К тому же доказательством высокого качества колбас служат объемы потребления мясной продукции. Перед Октябрьской революцией в России ели чрезвычайно много мяса. Так вот, тогда это было около 70 кг, а сейчас – 83 кг на человека в год.

– Практически во всей кондитерской продукции присутствует пальмовое масло. Сейчас в Госдуме новый виток борьбы с ним. Действительно ли оно несет опасность для здоровья?

Оксана Кузнецова: Ученые оперируют данными проведенных исследований. Мы много консультировались с нашими международными коллегами, с Codex Alimentarius (свод пищевых международных стандартов), ВОЗ. Достоверно известно, что качественное пальмовое масло не вызывает неблагоприятных последствий для человека.

Пальмовое масло активно используется уже на протяжении многих веков. То есть у нас уже есть большая выборка потребителей этих продуктов. И достоверных данных о том, что потребление пальмового масла привело к каким-то проблемам со здоровьем, нет. Острее стоит вопрос с холестерином или с трансизомерами жирных кислот, чем с пальмовым маслом.

Другое дело, что пальмовое масло может быть разного качества. У нас разработаны три ГОСТа по пальмовому маслу. И мы выступаем за ужесточение контроля по этим стандартам со стороны надзорных органов. Нам важно организовать прослеживаемость в растительных маслах, в том числе в пальмовом, как это уже сделано по животным жирам. Тогда опасения потребителей снимутся.

– Звучат также совсем радикальные предложения: исключить пальмовое масло из детского питания. Это возможно?

Оксана Кузнецова: Исключить полностью его будет проблематично. Нам нужно будет предложить полноценную замену для создания нужного жирно-кислотного состава, который адаптирован для физиологических норм ребенка. И пока какой-то полноценный аналог подобрать не удалось. Если исключить пальмовое масло, это значительно снизит доступность детского питания, потому что это будет слишком дорогой продукт, который практически никто не сможет купить. Он в разы будет дороже.

– Ваш центр занимается научной экспертизой продуктов. С какими нарушениями вы чаще всего сталкиваетесь сегодня – с фальсификацией, нарушением технологии, подменой сырья?

Оксана Кузнецова: Самое распространенное нарушение – скрытые (не заявленные) компоненты в продукции. Например, на маркировке в колбасе написано: “свинина”, “говядина”, а по нашим анализам там обнаруживается еще и более дешевая птица.

– Вы сказали, что пищевых добавок стало меньше. А стоит вообще остерегаться добавок с буквой E?

Оксана Кузнецова: Добавка с индексом Е – это доказательство того, что она изучена и разрешена. У таких добавок разработаны методики анализа, они зарегистрированы, есть строгие нормы применения и контроль за ними. Гораздо опаснее, когда в продукте присутствует какая-то добавка без Е-кода. Как раз такие добавки не контролируются.

– Что касается срока годности: вызывает удивление, что молоко сейчас не киснет, помидоры лежат годами и не портятся. Как это возможно, если вы говорите, что у нас продукция хорошая?

Оксана Кузнецова: Объяснение простое – в развитии технологий. В молоке, например, мы применяем пастеризацию, фильтрацию, а для хранения разработана специальная тара, которая помогает избежать микробиологической порчи. В мясной промышленности мы используем вакуумную и газовую упаковку: раньше колбаса лежала 3-4 дня и потом начинала портиться или плесневеть, а вакуум “выключает” аэробные бактерии и плесень, и срок годности сразу вырастает до 20 суток без изменения качества.

Кроме того, на заводах вырос санитарный контроль. Сейчас современный мясокомбинат – это стерильное помещение. Чтобы туда попасть, надо переодеться, надеть стерильный костюм, сто раз помыть руки и обувь.